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怎樣調(diào)制出鮮美的餃子餡

首先,肉、菜比例要適當(dāng)。一般來(lái)說(shuō),餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。

其次,不要把菜汁倒掉。據(jù)測(cè)定大白菜去汁后維生素會(huì)損失60%以上。為了避免營(yíng)養(yǎng)損失與浪費(fèi),科學(xué)的方法是:把菜餡剁好后,先將菜汁擠壓出來(lái)置于盆中,拌肉時(shí)和醬油陸續(xù)加入,充分?jǐn)嚢瑁共酥瓭B入肉中,然后放上菜攪勻。若是素餃,也可以先把菜餡剁好后,倒入鍋(盆)里,加入食油(菜油)輕輕拌和,讓油把菜包裹起來(lái),再放食鹽和作料。這樣,既保留了營(yíng)養(yǎng),餃子餡也會(huì)鮮嫩可口,若是韭菜肉餡,菜餡用油拌好后,再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入,混合均勻即可。菜餡先拌油,被一層油膜所包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來(lái)的餃子,吃起來(lái)菜很鮮,又有一點(diǎn)菜汁的清香味。

最后肉要剁成茸狀。做餡的肉,用刀剁碎,使其成為茸狀。瘦肉多時(shí),可適量加菜汁或水;肥肉多時(shí)就少加菜汁或水,使勁向一個(gè)方向攪動(dòng)。待肉粘糊后,再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油,繼續(xù)攪拌。同時(shí),醬油要一點(diǎn)一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯,加滴邊攪拌,直到成糊狀后,再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子,吃時(shí)湯汁飽滿,味鮮肉嫩。調(diào)劑餃子時(shí),少量加一點(diǎn)白糖,餃子會(huì)有鮮美的海鮮味。

餃子餡的做法

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